重庆火锅格局变化之锅底费:老油或许真的老了吧?   发布时间:2018-11-26 17:55:50

重庆火锅格局变化之锅底费:老油或许真的老了吧? 一直以来,在中国火锅之都重庆,吃火锅,红汤锅底免费,是正常现象。

一直以来,在中国火锅之都重庆,吃火锅,红汤锅底免费,是正常现象。

当然,也会有收5元一人的小锅,每人每锅的那种。其实,10元一锅的红汤锅底,近年也陆续出现;只是较少,没有引起行业内外的关注。

尽管很多人觉得重庆火锅的老油不能等同于地沟油,但整治地沟油,刚好把老油推上风口浪尖。

行业人士指出,这将引发重庆火锅行业的格局之变。

作为重口味的重庆,一锅红汤的油有五六斤,甚至更多,加上底料、辣椒、花椒、姜蒜等,一锅的成本五六十元,甚至七八十元。

行家指出,如果推行一次性锅底,用油4斤,则需要在底料上下功夫,炒制得更透彻,也能达到消费者想要的口味。

很多炒料师表示,要达到老油差不多的味道,也能做到,考的是功夫了。

如今在重庆,品牌火锅陆续用上了一次性锅底。

在商业中心开店的品牌火锅,红汤锅底以28居多,38、48、58则少见。

档次较高的火锅老板说,锅底要收到58才能收回成本 。

这不太现实,因为在重庆,锅底亏二三十元正常,要想保本,是有点不想混了。

这是新兴品牌宗匠火锅牛油红汤(一次性锅底),28元。

宗匠白总说,生意有所影响,但由于店开在观音桥步行街,主要针对年轻的消费群体,通过解释,顾客基本能够接受。

这是邓莽子老火锅较场口店菜单上的锅底收费标准。

行业人士指出,以往在重庆经营火锅,特别是老火锅,免费锅底,一锅红汤锅底要亏30元左右。

“推行一次性锅底,迫使经营者底料升级,同时降低油的用量,算下来,也是亏30元,算来差别不是很大。”

既要做一次性锅底,又要留住客人——怎样解决和处理好这个两难问题,将成为这次火锅格局之变的分水领。

一次性锅底,从以往用油六七斤降到4斤,只要底料炒制得好,口味变化不大,30岁以下的消费者越来越讲究健康,可以说能够接受。

而相当多四五十岁以上年龄、习惯重口味的消费者,则不能接受油变少、还要收费。

因此,以这些群体为主的老火锅店,特别是社区店,将受到较大的影响。

但是,只要有市场需要,总会有不做品牌、没有什么分店、也不想在加盟连锁市场发展的火锅单体社区店,对一次性锅底持观望态度。

也就是说,不收锅底费的“惯性”会在相当长的一段时间内存在着。

这就是说,市场不能一刀切,或者说不能马上一刀切,这对执行一次性锅底的品牌火锅店,是一个严峻的考验。

八仙过海,怎样各显神通,是摆在品牌火锅面前的栏杆。

有人因此担忧重庆火锅行业的大盘会萎缩,也不无道理。

老油,或许真的老了吧?

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